BUTCHER BOARDS
מה זה בכלל בוצ׳ר ?
בוצ׳ר הפך עם הזמן לשם גנרי לכלל קרשי החיתוך אך למעשה יש מספר סוגים של קרשי חיתוך והגשה וההבדלים ביניהם רבים ומשמעותיים.
בוצ׳ר אמיתי נקרא ״אנד-גריין בורד״ - כלומר שטח העבודה יהיה בנוי כך שגדם העץ כלפי מעלה.
הגדם יכול להיקרא גם אנד-גריין או שטורץ, זאת לעומת לוחות סייד-גריין או אדג׳-גריין או שטרייף.
עכשיו למה זה חשוב?
רוב השפים והטבחים המקצועיים משתמשים בלוחות אנד-גריין - בוצ׳רים אמיתיים.
וישנם מספר סיבות לכך:
בוצ׳ר יהיה יציב יותר ויחזיק יותר זמן.
המשטח קשה פי 1.6 מבורד סייד-גריין.
כשאתה עובד עם בוצ׳ר (אנד גריין) הסכינים נשארים חדים יותר ואינם זקוקים להשחזות תכופות
בבוצ׳ר הסכין יחתוך בין הסיבים כאשר הסכין מפנה מקום בין הסיבים.
בקרשי סייד גריין לצורך השוואה הסכין יחתוך את הסיבים עצמם מה שיגרום לשחיקה מהירה יותר של הסכין ולחיתוך סיבי עץ שעם הזמן ייפלטו מהמשטח.
חיתוך אנדגריין
חיתוך סיידגריין
כשמשתמשים בלוח פעמים רבות, הסיבים נחתכים בכמה מקומות ופיסות עץ זעירה נכנסת לאוכל.
זו הסיבה שכמעט בכל הבורדים הנפוצים תמצאו המון חתכים על פני שטח העבודה.
חשוב לציין שלא מדובר במשהו רציני, הקיבה שלנו יודעת להתמודד עם חתיכות זעירות אלו.
בוצ׳ר אמיתי (אנד-גריין) פחות רגיש לזיהום חיידקי מכיוון שאחרי חיתוך הסיבים חוזרים למקומם וציפוי שמן מגן מפני חדירת חיידקים לתוך הסיבים.
בסייד-בורד הסיבים נחתכים וחיידקים נכנסים לסיבים ללא בעיות.
באופן כללי, לוחות עץ הם היגייניים יותר מפלסטיק או זכוכית.
חיתוך אנדגריין
גם במקרה הזה עדיין ניתן להבחין בחתכים אך הם אינם חותכים את הסיבים אלא חותכים דרכם.
חיתוך סיידגריין
ניתן לראות שהסכין הותירה חתכים עמוקים וחתכה את הסיבים. עם הזמן הסיבים החתוכים יינשרו.
כמו שניתן לראות בתמונות למעלה בקרש סייד-גריין החתכים עדיין בולטים לעין, אפילו יותר ממקודם שכן השמן מקהה ומבליט את אותם אזורים.
לעומת זאת קרש האנד-גריין שלאחר שימון החתכים כמעט בילתי מורגשים.
זה קורה כי הסכין חותכת מקצה הסיבים ולא לאורכם.
השמן חודר לעומק של כמה מילימטרים לעומת קרשי סיידגריין בהם הלוח מכוסה בשכבה דקה של ציפוי שאינו חודר לעומק העץ.
הסיבים נפתחים ונסגרים כתגובה לטיפול בשמן שגם מבטיח את רמת ההיגיינה הגבוהה ביותר וגם שומרת על המראה הייחודי של הבורד.
הבוצ׳רים שלנו עשויים מעץ איכותי באחוז לחות מתחת ל8 אחוז.
אנחנו משתמשים בעיקר בעצים קשים דוגמת אלון, אש, אגוז, מייפל, בירץ, ולעיתים בכמויות קטנות של פדוק , ספאלה, מהגוני, אמארנת, זבראנו.
ניתן גם להכין לוחות מעצי אורן אך הם רכים למדי, רמת הקושי של האורנים קטנה פי שתיים מאלון למשל.
אם כבר בורד מעצי אורן אז עדיף לשימוש יבש כמו חיתוך לחם או גבינות.